近(jin)日，一(yi)(yi)篇(pian)《貝因美(mei)的(de)營養成分無法安檢(jian)食品(pin)安全(quan)性(xing)遭質(zhi)疑》的(de)文章，讓人(ren)們又認識了一(yi)(yi)個新名詞“酪(lao)(lao)蛋(dan)白(bai)”。其(qi)實酪(lao)(lao)蛋(dan)白(bai)并不(bu)是(shi)(shi)一(yi)(yi)種新物(wu)質(zhi)，而是(shi)(shi)乳(ru)中的(de)一(yi)(yi)種常(chang)見的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，也是(shi)(shi)一(yi)(yi)種常(chang)見的(de)食品(pin)配料，酪(lao)(lao)蛋(dan)白(bai)家族的(de)產品(pin)，在(zai)中國被作為不(bu)同的(de)物(wu)品(pin)進(jin)行(xing)監管，且較為混亂(luan)。今天，《食話》大真探就帶你去(qu)酪(lao)(lao)蛋(dan)白(bai)家族探個究(jiu)竟。

1. 酪蛋白

酪蛋(dan)白是哺乳動物包括母(mu)牛，羊和(he)人奶中的(de)主要蛋(dan)白質。

2014年(nian)，衛生計生委(wei)就(jiu)《食品(pin)安全國家標(biao)準 酪(lao)(lao)蛋(dan)白(bai)》征(zheng)求意(yi)(yi)見，但至今標(biao)準尚未(wei)出(chu)臺(tai)。《征(zheng)求意(yi)(yi)見稿》將酪(lao)(lao)蛋(dan)白(bai)分為了酸法酪(lao)(lao)蛋(dan)白(bai)、酶法酪(lao)(lao)蛋(dan)白(bai)和膜分離法酪(lao)(lao)蛋(dan)白(bai)。

對(dui)比發(fa)現，其中(zhong)酸法酪蛋(dan)白(bai)的定義(yi)，與《QB/T 3780-1999 工業干酪素》中(zhong)干酪素的定義(yi)，幾乎是一模一樣(yang)。

似乎，在(zai)食品安(an)全(quan)標(biao)(biao)準出臺以前，企業可(ke)以將《QB/T 3780-1999 工業干酪(lao)素(su)(su)》作為(wei)酪(lao)蛋白(bai)(bai)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)和使用(yong)的依(yi)據，然而，2012年發布(bu)的《衛(wei)生(sheng)(sheng)部辦公廳關(guan)于干酪(lao)素(su)(su)、苦蕎(qiao)油、苦蕎(qiao)黃酮(tong)等食品安(an)全(quan)企業標(biao)(biao)準備案問題的復函（衛(wei)辦監 督函〔2011〕450號(hao)）》中卻說：干酪(lao)素(su)(su)（酪(lao)蛋白(bai)(bai)）是牛奶中天然存在(zai)的一種蛋白(bai)(bai)質，目前我(wo)國尚無相(xiang)關(guan)標(biao)(biao)準。根據《食品安(an)全(quan)法》有關(guan)規(gui)定，使用(yong)干酪(lao)素(su)(su)生(sheng)(sheng) 產(chan)(chan)食品的，應當(dang)制定企業標(biao)(biao)準并報(bao)省級衛(wei)生(sheng)(sheng)行政(zheng)部門備案。

至此，我們證明了酪(lao)蛋(dan)白=干酪(lao)素，但是卻(que)無法使用QB/T 3780，于是乎國內(nei)的(de)生(sheng)產企(qi)業(ye)可以備案企(qi)業(ye)標準，但是如(ru)果要(yao)進(jin)口酪(lao)蛋(dan)白，或者含有酪(lao)蛋(dan)白的(de)產品，在理論上是不具有合規性(xing)。

2. 酪蛋白酸鹽

依(yi)據《GB 2760-2014 食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)使用(yong)(yong)標準(zhun)》，酪(lao)蛋(dan)(dan)白酸鈉(na)可以作為(wei)(wei)乳化(hua)劑(ji)在各類食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)適(shi)量使用(yong)(yong)，且可以作為(wei)(wei)DHA和ARA的(de)載體，在嬰幼兒(er)配(pei)方食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)及(ji)較大(da)嬰兒(er)和幼兒(er)配(pei)方食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中(zhong)使 用(yong)(yong)，其(qi)執(zhi)行標準(zhun)為(wei)(wei)《QB/T 3800-1999 食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑(ji) 酪(lao)蛋(dan)(dan)白酸鈉(na)》，定(ding)義為(wei)(wei)以鮮奶脫脂，用(yong)(yong)酸點制(zhi)的(de)凝乳或(huo)由干酪(lao)素經氫氧化(hua)鈉(na)或(huo)碳(tan)酸鈉(na)處理，干燥制(zhi)得的(de)產品(pin)(pin)(pin)(pin)。

且不(bu)說標準(zhun)里面關于(yu)細菌總數要求的(de)印(yin)刷(shua)錯誤，與(yu)修改單的(de)遮遮掩掩，我(wo)們來看(kan)關于(yu)酪(lao)蛋白的(de)衍(yan)生品(pin)酪(lao)蛋白酸鹽（鈉、鉀(jia)、鈣(gai)等）的(de)兩份文件：

2013年12月的(de)《國家衛(wei)生計生委辦公廳關(guan)(guan)于(yu)酪(lao)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)酸鹽有關(guan)(guan)問題的(de)復函（國衛(wei)辦食品(pin)函〔2013〕517號）》說：根據(ju)《食品(pin)添加劑(ji)使(shi)用(yong)標準(zhun)》 （GB2760-2011）的(de)規定(ding)，酪(lao)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)酸鈉（酪(lao)朊酸鈉）是允許(xu)使(shi)用(yong)的(de)食品(pin)添加劑(ji)。生產(chan)使(shi)用(yong)食品(pin)添加劑(ji)酪(lao)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)酸鈉應當符合相關(guan)(guan)法律(lv)法規和標準(zhun)的(de)規定(ding)。對 于(yu)酪(lao)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)酸鈉以外的(de)其他(ta)酪(lao)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)酸鹽，如需開發用(yong)于(yu)食品(pin)生產(chan)經營，應當按照使(shi)用(yong)目的(de)和相關(guan)(guan)規定(ding)進(jin)行安全性評估(gu)并審(shen)查批(pi)準(zhun)。

時(shi)隔不到(dao)一年(nian)，2014年(nian)10月的《衛生計生委辦公廳關于酪(lao)蛋白(bai)(bai)(bai)酸鈉(na)（鈣、鎂(mei)、鉀）有(you)關問題的復(fu)函（國(guo)(guo)衛辦食(shi)品(pin)函[2014]897號）》卻又這樣說(shuo)：酪(lao) 蛋白(bai)(bai)(bai)是(shi)天然存在于牛乳(ru)中(zhong)的主(zhu)要蛋白(bai)(bai)(bai)質，酪(lao)蛋白(bai)(bai)(bai)酸鉀（鈣、鎂(mei)、鈉(na)）是(shi)將酪(lao)蛋白(bai)(bai)(bai)通(tong)過(guo)酸度調節、中(zhong)和、干燥制成(cheng)的乳(ru)蛋白(bai)(bai)(bai)。《食(shi)品(pin)安全(quan)國(guo)(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)(zhun) 嬰(ying)兒配(pei)方食(shi)品(pin)》（GB 10765-2010）規(gui)定乳(ru)蛋白(bai)(bai)(bai)可(ke)以(yi)作(zuo)為食(shi)品(pin)原(yuan)料，《食(shi)品(pin)安全(quan)國(guo)(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)(zhun) 食(shi)品(pin)添(tian)加劑使用標(biao)準(zhun)(zhun)》（GB 2760-2011）已將酪(lao)蛋白(bai)(bai)(bai)酸鈉(na)作(zuo)為食(shi)品(pin)添(tian)加劑。因此，酪(lao)蛋白(bai)(bai)(bai)酸鉀、酪(lao)蛋白(bai)(bai)(bai)酸鈣、酪(lao)蛋白(bai)(bai)(bai)酸鎂(mei)可(ke)以(yi)作(zuo)為食(shi)品(pin)原(yuan)料。

那(nei)么問(wen)題來(lai)了：

第一、針對(dui)同一類物質（酪(lao)蛋白酸鹽）的定性，為什么時隔僅僅十個月，觀點(dian)卻變化如此之(zhi)大？也可能是安全性評(ping)估效率如此之(zhi)高，一年(nian)內就(jiu)完(wan)成了評(ping)價。

第(di)二、同(tong)樣(yang)是酪蛋白酸鹽(yan)，為什么鈉鹽(yan)只(zhi)能作(zuo)為食品添加劑，而其(qi)他陽離子鹽(yan)類可以作(zuo)為食品原料？

第(di)三(san)、可以作(zuo)為食品原料的其他酪蛋白酸(suan)鹽，執行什么標準，何時能夠出臺？會(hui)不會(hui)再次出現“國內企業備(bei)案(an)企標生(sheng)產，國外原料無法(fa)進口”的尷尬(ga)局面？

3. 酪蛋白鈣肽(tai)和酪蛋白磷酸肽(tai)

這是酪蛋白家族的另外兩個成員，主要是以酪蛋白為原料經過一系列深加工所得的肽類，在國內作為食品添加劑使用。所不同的是酪蛋白磷酸肽已經有標準了，且已經具有了發證檢驗機構，可以正常的生產、進口和使用。

酪蛋白鈣肽沒有標準，理論上國內企業是無法生產的（依據衛生部2011年第6號公告，食品添加劑不備案企標），也就說理論上不存在國產的酪蛋白鈣肽，同 時，雖然《關于進口食品、食品添加劑檢驗有關適用標準問題的公告（衛生部公告2009年第72號）》中說，“自本公告發布之日起，《中華人民共和國食品安 全法》實施前已有進口記錄但尚無食品安全國家標準的食品、食品添加劑，在食品安全國家標準發布實施之前，按照原進口記錄中指定的標準實施檢驗”，但是酪蛋 白鈣肽有沒有進口記錄，當時的適用標準是什么，我們也不得而知。

也就說，很可能酪蛋白鈣肽作為營養強化劑(ji)的使用，目前還只是在理論(lun)層(ceng)面了。